食品烘焙专业人才培养方案

食品烘焙专业人才培养方案

中德职教校企合作班为适应社会的发展，满足企业对烘焙人才培养的现实需要，进一步增强学生学习的成就感和就业的稳定性，特制定烘焙专业人才培养方案。

一、专业名称

高级烘焙师（食品烘焙工艺）

二、招生对象：应往届初中毕业生

三、学制：三年

四、培养目标

    本专业培养拥护党的基本路线，德，智，体，美全面发展，适应社会主义现代化建设和市场经济发展需要，具有良好的职业道德行为规范，具有食品营养、烘焙食品工艺与食品安全等方面的基本理论知识，掌握烘焙食品制作操做技能，能解决有关技术问题，取得相应

的国家职业资格证书，具有食品烘焙人才职业特质和职业能力，具有较高综合素质，能在焙烤生产线从事生产加工，技术管理，品质控制等一线工作岗位的技能型人才。

五、培养规格

    本专业培养人才的主要就业岗位有：学员结业后应具有焙烤食品的基础理论知识和独立完成某一工艺的实际生产能力，能在企业及相关门店从事焙烤制作加工，焙烤食品品质控制等工作岗位。培养的人才具有以下素质，技能和知识：

（一）基本素质要求

1.具有良好的思想政治素质，职业道德和遵纪守法观念。

  2.掌握中职生必备的科学文化基础知识，具备一定人文和科学素养，形成稳固的专业思想和良好的生活态度。

  3.具有较强的逻辑思维，分析判断能力和语言文字表达能力。

  4.具备吃苦耐劳，积极进取，敬业爱岗的工作态度。

  5.具备勤于思考，善于动手，勇于创新能力。

 6.具有良好的语言表达，人际交往能力。

  7.能够严格遵守安全操作规范。

（二）能力素质要求

1.具有食品生产过程中主要生产工序的操作能力。

2.具有食品及其原辅料材料分析检测的基本技能

3.具备使用与维护食品生产设备的基本技能 

4.具备食品生产卫生管理、品质管理的基本能力。

5.具有进行食品营销和服务的初步能力

 （三）情感态度价值观

1.具有健康的身体素质和心理承受能力。

  2.具有美的欣赏能力、发现力和创造力。

3.具有良好的卫生习惯。

六．职业岗位分析    

学生毕业后主要去西饼店、酒店西餐厅、中餐厅、饼干厂、星级大酒店、各优烘焙企业公司等生产第一线，从事产品制作、新产品研发、销售等方面的岗位技能工作和管理工作。也可到大型幼儿园、医院、敬老院就业，成为他们的烹饪师、糕点师或营养配餐师。

 1.主要就业岗位：

 （1）饼店领域:配料岗、面包操作岗、蛋糕操作岗、西饼操作岗、烘焙产品包装岗、蛋糕裱花岗、烘焙产品检验岗、烘焙产品研发岗、各岗位领班、饼店前台领班。

（2）酒店西餐厅领域：面包岗、西饼岗

（3）面向中餐厅：点心部烘炉岗等

（4）面向饼干厂：配料岗、工艺操作岗、产品研发岗、产品包装岗等

（5）面向烘焙服务公司：推销岗、产品研发岗、烘焙讲师等

（6）自主创业：开设饼店、单一烘焙产品店、（包括面包、蛋糕房）烘焙食品厂等

 2.就业岗位（群）:

第一个层次：就业岗位。

 学生通过在校期间进企业实习，毕业后进入烘焙企业就业，从事一线生产和销售工作

, 成为面包（糕点装饰、中西点）制作师、高级烘焙师等。

 第二个层次：发展岗位。

 学生毕业后通过岗位晋升，进入管理岗位，任生产主管、促销主管、收银主管、营业主管、店长助理、部门经理、甚至发展为总经理等逐步胜任技术主管、销售主管等职。

 第三个层次：精英或目标岗位

     自主创业，开办社区蛋糕房、面包房、西点房等等；或成为烘焙产品制作培训师。

 七．专业课程介绍：

 1.食品焙烤原理及技术

本课程主要内容：介绍了焙烤食品的发展简史，行业现状及常见名词术语；系统阐述了面包、糕点、饼干等焙烤食品的加工原理；全面总结了常见焙烤食品的生产加工技术；深入论证了焙烤食品的保鲜、烘焙、包装等加工技术。

2.食品原料学

   本课程的主要内容：讲授各主要食品原料的组成，食品添加剂的

特性、功能以及用法用量，生物学特性和加工储藏特性外，增加了特

色食品原料和安全食品原料生产与控制等内容。通过了解原料的特

性、使用中注意的问题，让学生理解和掌握食品添加剂的使用，了解

如何通过适当的加工手段使添加剂发挥更大的作用。为今后的学习专

业课奠定基础。

3.焙烤食品生产技术

其主要内容包括：焙烤食品常识，焙烤食品生产用原辅材料基本知识，面包生产工艺，中式面点生产工艺，西式面点生产工艺，饼干生产工艺，方便食品生产工艺等。

4.中式面点技艺

内容包括：绪论、面点制作基础知识、面团调制技艺、制馅技艺、成形技艺、成熟技艺、宴席面点的组合与运用。 

5.烹饪原料知识

内容包括：烹饪原料基础知识，谷物类原料，蔬菜类原料，畜禽类原料，水产品类原料，干货制品类原料，菌藻类原料，果品类原料，调味品类原料，佐助类原料，地方名特原料，复合调味品原料等。

6.烹饪营养与卫生

《烹饪营养与卫生》结合餐旅行业食品卫生与安全工作的特点，重点介绍食品营养和食品卫生与安全的基础理论及其相关知识，强调实用性和可操作性。书中运用大量案例，分析介绍食品安全事件和食源性疾病可能对人类造成的危害。全书共分12章，包括绪论，人体必需的营养素，各类原料的营养价值，科学烹饪与营养，膳食结构与健康，特殊人群的营养与膳食，营养、膳食与慢性病，食品污染，各类食品的卫生，食品添加剂，食源性疾病与食物中毒，食品卫生安全法制管理。《烹饪营养与卫生》还对近年来营养学中的热点问题诸如瘦肉精、疯牛病和注水肉、兽药、饲料添加剂、禽流感等对食品的污染及危害进行了介绍。

7.中式烹调技艺

内容包括：中式烹调概述，鲜活烹饪原料的初步加工，刀工刀法和勺工技术，出肉及整料去骨，干货原料的涨发，烹饪原料的初步热处理，热菜的配菜，火候知识，调味，制汤，上浆、挂糊和勾芡，菜肴的烹调方法，热菜装盘，宴席知识等。

8.西式糕点制作技艺   

内容包括：蛋糕篇中，将传统性制作蛋糕的工艺进行革新，同时加入胡萝卜、南瓜、紫薯等健康元素进行制作，让蛋糕的口味不再单一化；饼干篇中，继续以简单的工艺，将软性饼干、脆硬性饼干、酥硬性饼干和酥松性饼干这4种饼干介绍给大家；慕斯篇中，又对配方进行了严格的计算，在个别材米斗的克数上非常精确，目的是降低失败率，让读者更好地掌握；最后是面包篇.书中的面包品种主要以软质面包为主，是为了更好地迎合中国人对软质面包的认可，同时，加入少量欧式面包与丹麦面包的品种，让读者也能够轻松获得这方面的知识：能够综合运用市面流行的材料，如芝士、培根等，让产品不再单一化、局限化。

三年制中专选用课程安排如下：

 八．毕业顶岗实习

1.顶岗实习目的和任务：

   毕业生产实习是在学生学完本专业主要基础课程的基础上，转入

专业课和专业基础课学习阶段的一个重要的实践性教学环节。通过实

习，应使学生在增长知识、提高能力和树立社会主义的市场经济的思

想观念等方面得到全面的培养。具体目的任务是：

通过实际的生产劳动，进一步树立劳动观念、群众观念、现代化

生产和管理观念以及社会主义市场经济观念等。获取实际生产知识和

技能，为学习后续专业课程打下良好基础。了解现代化生产组织、技

术管理机制和先进的生产技术。

2.实习内容

1.了解实习工厂的概貌（主、副产品及用途、生产规模、特点和经济

效益等）

2.掌握实习车间的主要原料和主、副产品和物化性质。

3.掌握实习车间（工段）的生产路线，各单元操作过程的基本工作

原理和主、副反应过程。

4.掌握从原料到产品带控制点的生产工艺流程及工作原理。

5.掌握主要设备的结构、性能、工作原理和特点（换热器、反应器精

馏塔、泵和压缩机等）

6.了解生产过程的数字化、信息化、自动化系统和新技术。

3.实习基本要求

  1.对实习工厂的产品种类、生产性质、生产组织管理内机制有较全

面的认识。

2.对实习车间的产品名称、生产工艺流程、化学反应装置配备有较

详细的了解。

  3.掌握反应装置的操作方法。

4.在实习过程中广泛与车间技术人员、操作工人接触，学习他们的操

作本领和解决实际问题的方法。

  5.通过实习，学会观察问题、积累资料，并提高分析问题、解决问

题的能力。