“蟹中贵族”——台山黄油蟹

2020-07-09

前段时间，纪录片

《风味人间》第二季

播出的《螃蟹横行记》中

台山美食黄油蟹

闪亮登场

↓↓↓

引起众多吃货关注

纷纷直呼：

口水都流晒出来！

片中，台山养蟹高手段再锋唐秀玉夫妇的生活平凡又美好其实，在台山还有不少像他们一样的蟹农们

今天，我们去探访更多！

清晨5点，天微亮

蟹农王剑锋来到自家

100亩的蟹田捕捞作业

这是一批马上要运往江浙沪一带的

优质台山膏蟹、肉蟹

夏季的台山天气湿热，雨水频繁

蟹农们经常会选择

清凉的清晨和傍晚捕捞作业

位于台山中国农业公园的蟹田，孕育了全国农产品地理标志——台山青蟹，很多人可能还不知道，“蟹中贵族”黄油蟹正是青蟹的一种，其中以台山黄油蟹品质最高。每年农历6月左右，台山黄油蟹开始上市，糯软稠油让人垂涎欲滴！

△煮熟后的黄油蟹满满油脂。受访者供图

近年来台山青蟹开始飞入寻常百姓家成为了老百姓餐桌上一道佳肴！

“蟹中贵族”黄油蟹开始上市

每年农历6月左右，是台山青母蟹产卵的季节，青母蟹爬上滩涂，在阳光的照射下，它体内的蟹膏会分解成金黄色的油脂，甚至渗透到体内的各个部分，使得整只蟹晶莹剔透、充满黄油，因此称为黄油蟹。

△黄油蟹在阳光下透体金黄。受访者供图

“忙活了几个钟头，黄油蟹一只也没有。”王剑锋感叹道：“台山黄油蟹是典型靠天吃饭的蟹种，是千里挑一的‘蟹中贵族’。”

△青蟹的前足孔武有力。（易航摄）

为何台山黄油蟹这么难捕捞？

王剑锋介绍，其实黄油蟹是青蟹在生长过程中的一个发育阶段，但并非所有的青蟹都需要经过这个发育阶段。一千只青蟹中最多有四五只黄油蟹，而且很难人工干预。

由于黄油蟹价格高昂，而且存货期短，运输过程风险高，所以市内供应黄油蟹的酒楼并不多。其中，蓬江区水南路的三辣馆算是进货的“大头”。据三辣馆介绍眼下6两重的黄油蟹价格要去到700元/只起，9两重的要卖到1000元/只。

“市民想要购买黄油蟹，必须提前预订，蟹农和商家之间会在养殖群里进行调配，有货就会通知客户。”王剑锋说。

7月膏蟹糯软膏稠

虽然台山黄油蟹难以品尝到，但与之同宗同源的台山膏蟹作为替代佳肴，也成为了市民夏季蟹宴的主食。7月，台山青蟹虽未到最为成熟的阶段，但此时的膏蟹油脂也是非常丰满，关节处也充盈着不少黄油。

△优越水质孕育出高品质青蟹。（易航摄）

据了解，台山青蟹养殖最早可追溯至清光绪年间，自上世纪80年代以来便开始大规模养殖，其种类包括黄油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和水蟹等。位于珠江入海口西侧的台山，光照充足，咸淡水交汇，恰到好处的温度和盐度，十分适合台山青蟹生长。王剑峰告诉记者，去年，禾蟹共生养殖模式获得成功，青蟹的口味更佳，产量增加5%，而今年立体生态混养模式，让虾、蟹在稻田里混养，也将集除草、除虫、驱虫、肥田等多种优势，实现有机、无公害的优质农产品生产，提高青蟹的产量和品质。

“台山青蟹以台山盛产的米蚬为饵料，能够保证青蟹吃到新鲜的食材。吃得好，台山青蟹的品质自然就更高”王剑峰说。

△青蟹养殖区周边环境。易航摄

位于蓬江区的远洋海鲜市场是台山青蟹主要售卖地，来这里吃饭的市民少不了点一些海鲜解解馋，其中青蟹是不少餐桌必点菜。“这个时节，台山青蟹比较少货偏贵，约145元—160元/斤，但因为此时的膏蟹糯软膏稠，识货的市民也会选择。”远洋海鲜市场合兴水产总汇老板卓一鸣说。

让台山青蟹走进老百姓餐桌

王剑峰的另一重身份是台山青蟹养殖协会会长疫情期间，餐饮业受到重创青蟹养殖跟着受创王剑峰洞察到台山青蟹发展中的一些问题

“相比江浙一带的阳澄湖大闸蟹，我们青蟹产业链还是不太完善。”他说，疫情期间，电商带货走俏，不少青蟹养殖户与盒马生鲜、京东、淘宝合作，开辟了电商渠道。江门蟹农通过位于珠海的一家物流公司把台山青蟹销售到珠三角和江浙沪一带。目前，台山市的青蟹产业链并不完善特别是流通链很依赖别人产品价格受制于人青蟹价格也难以自行把控

△易航摄

此外，王剑峰还担心价格对台山青蟹品牌塑造的影响。他举例道，螃蟹当然是越大越好，但是越大，价钱就会越高，市民买不起就不利于台山青蟹的推广，“我们要通过一定的人工干预，控制螃蟹的个体大小，让大家买得起、吃得起。”

黄油蟹烹饪方法有讲究！

★ 一般蟹类或蒸或炒，过程比较简单，但黄油蟹的处理却马虎不得，绝不可以出现断螯折爪，不然伤口处会“泻油”，“泻油”后与普通螃蟹就没有什么区别了。

★ 黄油蟹不可拆件烹饪，一定要原只烹饪！正确的方法是：采用“冰水冬眠法”，在上锅蒸之前，先用近乎0℃的冰水泡，让黄油蟹处于“冬眠状态”，再用牙刷将蟹肚与蟹奄刷洗干净，然后再蒸20分钟。蒸到恰到好处的黄油蟹膏脂肥美、流油，用嘴啜一啜，满嘴都是清甜香浓的蟹膏，连蟹肉都是金黄色的。

★ 特别提醒：黄油蟹在捕捞离水后，保鲜温度是不能低于20℃的，而且活不过两天，所以，最好一买回来就立即食用。

和台山黄油蟹来一场

华丽“蟹”逅吧！

来源：江门日报记者/易航、风味人间、广东发布

责任编辑：李嘉敏