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四大名酒之四——陕西西凤酒!

2018-06-13

       


  西凤酒是中国古老的名酒之一,产于陕西凤翔县柳林镇。凤翔古称“雍县”, 民间传说是生长凤凰的地方,唐朝至德二年升凤翔为府,人称“西府凤翔”,西凤 酒的名称便由此而来。西凤酒系1952年全国第一届评酒大会中评选的中国四大名酒之一,是独一无二的凤香型白酒。
  1西凤文化
  根据殷商晚期的尹光方鼎铭文和西周初年的方鼎铭记载,远在3000年前这里出产的"秦酒"(即今西凤酒,因产于秦地雍城而得名)就成为王室御酒。唐贞观年间,西凤酒就有"开坛香十里,隔壁醉三家''的美誉。到了明代,凤翔境内"烧坊遍地,满城飘香",酿酒业大振,过境路人常常"知味停车,闻香下马",以品尝西凤酒为乐事。清末,西凤酒就打向海外。
  2酿造工艺
  立窖:在每年一个生产周期中,第1次开始投料为排,也就是第1排投产。
  破窖:入窖发酵14天剥去封窖泥,挖出酒醅。
  顶窖:将第2排发酵好的酒醅出窖后,仍在3个渣活中加900千克高粱粉和适量高粱壳,挤出1个回渣,加上1排回渣,共做5甑活。
  圆窖:从第4排起,西凤酒生产即转入正常,每天班组投1份原料,丢1甑扔糟。
  插窖:此排操作是炎热天气到来之前,由于气温高,易使酒醅酸败,使出酒率明显下降,即通常所说的掉排,这时就要准备停产了。
  挑窖:挑窖时,将发酵好的糟醅全部起出,入甑蒸酒,蒸酒后的糟醅全部为扔糟,可做饲料用。整个大生产周期即告结束。

  工艺流程:西凤酒生产采用续渣配料老五甑法发酵,一年为一个生产周期,第一年九月立窖,第二年七月挑窖。全生产过程分为立(立渣)、破(破渣)、顶、圆、插(停止投粮)、挑(糟醅)六个过程。要求:开水施量(即施底锅水以利杀菌排酸、润料、增香的作用);热拥法做窖(即低水分,入池水分要求在56%左右;小曲量,加曲量为原粮的18~20%;适温入池,适当的提高入池温度约在18~20℃,以适应发酵期短,促进窖醅发酵生香);泥封窖(每窖入池完毕用新泥土封窖,以扩大酒醅与土的接触面,促进增香,同时起防菌侵入及保温发酵的作用)。
  发酵容器
  西凤酒是用土窖池发酵,窖池每年更新一次,去掉窖壁、窖底、老窖皮,再换上新土,这样既有生长己酸菌的条件,又能给予严格的控制,使其所产酒中的己酸乙酯等成分受到限制(西凤酒中的己酸乙酯含量一般在10~50毫克/100毫升)控制在浓香不露头的程度。
  发酵周期
  西凤酒传统发酵期仅为11~14天,可是名酒中微量香味成分并不少,如西凤酒中微量香味成分能检测出的已达270余种,不但有酯类化合物,而且有芳香族化合物存在。目前发酵期也有延长的倾向,有的也达到30天。
  制曲工艺
  西凤大曲属中高温曲,热曲最高温度为60℃。西凤大曲的工艺可以概略为:选用清香大曲的制曲原料而不采用清香大曲的培养工艺,采用了高温培曲工艺而不选用浓酱香大曲的制曲原料。这就使西凤大曲独创一格,具有清芬、浓郁的曲香,集清、浓香型大曲二者兼一的优点。
  贮酒容器
  西凤酒的传统容器是用当地荆条编成的大篓,内壁糊以麻纸,涂上猪血等物,然后用蛋清、蜂蜡、熟菜子油等物以一定的比例,配成涂料涂擦,晾干,称为"酒海"。这种贮存容器与其它酒厂的贮酒容器不同,实属独创。其特点是造价成本低,存量大,酒耗少,利于酒的熟化,防渗漏性能强,适于长期贮存。

  3西凤酒的品评
  感官评语: 无色透明,醇香秀雅、甘润挺爽,诸味协调、尾净悠长。
  品评要点: 1)闻香以醇香为主,即以乙酸乙酯为主,己酸乙酯为辅的复合香气; 2)入口后有挺拔感,即立即有香气往上窜的感觉; 3)诸味协调,指酸、甜、苦、辣、香五味俱全,且搭配协调,饮后回甜,诸味浑然一体; 4)“西凤酒”既不是清香,也不是浓香。如在清香型酒中品评,就要找它含有己酸乙酯的特点;反之,如在浓香型酒中品评就要找它乙酸乙酯远远大于己酸乙酯的特点。
  西凤酒同大家熟知的浓香型、清香型、酱香型相比,有很大的差异,少了其它名酒的幽雅细腻,多了其它名酒没有的“酒海味”,喝不惯的人通常认为是“杂味”,近年来西凤酒的口味也发生了巨大的变化,推出了凤兼浓、凤兼酱等产品,酒海味也逐步减少。