四大名酒之四——陕西西凤酒！

　　西凤酒是中国古老的名酒之一，产于陕西凤翔县柳林镇。凤翔古称“雍县”， 民间传说是生长凤凰的地方，唐朝至德二年升凤翔为府，人称“西府凤翔”，西凤 酒的名称便由此而来。西凤酒系1952年全国第一届评酒大会中评选的中国四大名酒之一，是独一无二的凤香型白酒。
　　1西凤文化
　　根据殷商晚期的尹光方鼎铭文和西周初年的方鼎铭记载，远在3000年前这里出产的"秦酒"(即今西凤酒，因产于秦地雍城而得名)就成为王室御酒。唐贞观年间，西凤酒就有"开坛香十里，隔壁醉三家''的美誉。到了明代，凤翔境内"烧坊遍地，满城飘香"，酿酒业大振，过境路人常常"知味停车，闻香下马"，以品尝西凤酒为乐事。清末，西凤酒就打向海外。
　　2酿造工艺
　　立窖：在每年一个生产周期中，第1次开始投料为排，也就是第1排投产。
　　破窖：入窖发酵14天剥去封窖泥，挖出酒醅。
　　顶窖：将第2排发酵好的酒醅出窖后，仍在3个渣活中加900千克高粱粉和适量高粱壳，挤出1个回渣，加上1排回渣，共做5甑活。
　　圆窖：从第4排起，西凤酒生产即转入正常，每天班组投1份原料，丢1甑扔糟。
　　插窖：此排操作是炎热天气到来之前，由于气温高，易使酒醅酸败，使出酒率明显下降，即通常所说的掉排，这时就要准备停产了。
　　挑窖：挑窖时，将发酵好的糟醅全部起出，入甑蒸酒，蒸酒后的糟醅全部为扔糟，可做饲料用。整个大生产周期即告结束。

　　工艺流程：西凤酒生产采用续渣配料老五甑法发酵，一年为一个生产周期，第一年九月立窖，第二年七月挑窖。全生产过程分为立(立渣)、破(破渣)、顶、圆、插(停止投粮)、挑(糟醅)六个过程。要求:开水施量(即施底锅水以利杀菌排酸、润料、增香的作用);热拥法做窖(即低水分，入池水分要求在56%左右;小曲量，加曲量为原粮的18~20%;适温入池，适当的提高入池温度约在18~20℃，以适应发酵期短，促进窖醅发酵生香);泥封窖(每窖入池完毕用新泥土封窖，以扩大酒醅与土的接触面，促进增香，同时起防菌侵入及保温发酵的作用)。
　　发酵容器
　　西凤酒是用土窖池发酵，窖池每年更新一次，去掉窖壁、窖底、老窖皮，再换上新土，这样既有生长己酸菌的条件，又能给予严格的控制，使其所产酒中的己酸乙酯等成分受到限制(西凤酒中的己酸乙酯含量一般在10~50毫克/100毫升)控制在浓香不露头的程度。
　　发酵周期
　　西凤酒传统发酵期仅为11~14天，可是名酒中微量香味成分并不少，如西凤酒中微量香味成分能检测出的已达270余种，不但有酯类化合物，而且有芳香族化合物存在。目前发酵期也有延长的倾向，有的也达到30天。
　　制曲工艺
　　西凤大曲属中高温曲，热曲最高温度为60℃。西凤大曲的工艺可以概略为:选用清香大曲的制曲原料而不采用清香大曲的培养工艺，采用了高温培曲工艺而不选用浓酱香大曲的制曲原料。这就使西凤大曲独创一格，具有清芬、浓郁的曲香，集清、浓香型大曲二者兼一的优点。
　　贮酒容器
　　西凤酒的传统容器是用当地荆条编成的大篓，内壁糊以麻纸，涂上猪血等物，然后用蛋清、蜂蜡、熟菜子油等物以一定的比例，配成涂料涂擦，晾干，称为"酒海"。这种贮存容器与其它酒厂的贮酒容器不同，实属独创。其特点是造价成本低，存量大，酒耗少，利于酒的熟化，防渗漏性能强，适于长期贮存。

　　3西凤酒的品评
　　感官评语： 无色透明，醇香秀雅、甘润挺爽，诸味协调、尾净悠长。
　　品评要点： 1）闻香以醇香为主，即以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅的复合香气； 2）入口后有挺拔感，即立即有香气往上窜的感觉； 3）诸味协调，指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，且搭配协调，饮后回甜，诸味浑然一体； 4）“西凤酒”既不是清香，也不是浓香。如在清香型酒中品评，就要找它含有己酸乙酯的特点；反之，如在浓香型酒中品评就要找它乙酸乙酯远远大于己酸乙酯的特点。
　　西凤酒同大家熟知的浓香型、清香型、酱香型相比，有很大的差异，少了其它名酒的幽雅细腻，多了其它名酒没有的“酒海味”，喝不惯的人通常认为是“杂味”，近年来西凤酒的口味也发生了巨大的变化，推出了凤兼浓、凤兼酱等产品，酒海味也逐步减少。