袁花成校：打造农村家宴“乡厨”培育新路径

　　最近，在袁花有个热门词汇“乡厨”培训，这是袁花镇成人文化技术学校在全镇范围内组织的一项技能培训活动。随着社会不断发展，人民生活水平不断提高，农村家宴中心的建立，乡村厨师(简称乡厨)这一群体也随之壮大。袁花成校致力于打造一批技艺精湛、操作规范、食品安全可追溯的精品乡厨，走出了自己的农村家宴“乡厨”培育之路。

　　一、从“游击队”到“正规军”

　　在乡村，无论是红事白事，都保留着传统的摆宴请客习俗，且大部分群众都选择在自己家门口搭棚设宴，临时搭建的灶台旁，乡厨、帮厨们忙碌着，客人们随意围坐聊天，香味夹着欢声笑语环绕整个现场。近年来，随着农村家宴中心建设完成，从设施设备上保障了农村家宴的食品安全。但如何让农村家宴中心规范化运行并持之以恒地保障食品安全成了亟待解决的新课题。

　　“管事先管人，管人要管心”。2018年，袁花镇乡厨培训就是从农村家宴中的关键群体“土厨师”入手，将他们培训成为既接地气又有技术的“正规军”。由食安办、市场监管局专家专题解读《农村家宴厨师服务操作规范》，为农村家宴的食品安全保驾护航。而市技工学校的烹饪老师则对农村家宴的菜品制作技能进行现场指导，让乡村宴席提档升级。首届乡厨大赛“十大最美菜单”倡导文明节俭之风，“十大最美乡厨”评选对规范乡厨队伍具有积极意义。

　　“参加乡厨培训，就是要让农村家宴中心给老百姓享有星级酒店式服务。乡厨就是大厨，不仅手艺要好，出菜要快，还得一手玩转大锅大勺大灶头，配料、切菜、烹饪、分装、摆盘、上菜要环环相扣，灵活掌控宴席节奏。”培训学员王振宇这样说。

　　袁花镇乡厨队伍继续教育制度的常态化建立，使得未来，在科学规范管理下，厨师游走乡间分散经营等问题将不再是问题，构建一套具有特色的农村家宴风险防控体系，成为袁花乡村振兴进程中一道亮丽的风景线。

　　二、从“专业培训”到“特色培育”

　　顺应时势，菜肴的发展已进入科学、讲营养、讲卫生，以味为核心、以养为目的，以广大消费者、大众消费为目的的高速度、跨越式发展阶段。就餐环境、烹饪技术、菜品装盘、家乡味道、健康养生等等诠释着“酒香不怕巷子深”的消费理念。因此如何满足广大消费者对餐饮业高标准、严要求也是对乡村厨师的一场考验。

　　“创新是发展根本之道”。2019年，袁花成校的乡厨培训已经不再满足“专业培训”两字，而是走“特色培育”之路。在第二届乡厨大赛上，乡厨们讲究从色、香、味、形、器的基础上提高菜肴的营养价值。海宁市美食专家的“挑剔”评审，以口味与香气、工艺与火候、色泽与形态、创意与实用、风味与特色、营养与卫生等6项指标为评判标准，最终甄别出18道美食入选“味道袁花18道”。细数这些看着色、闻着香、尝着美的袁花美食，可谓道道经典，既承袭了浙菜“清淡雅致”的鲜明风格，又极具“江南菜系”细、特、鲜、嫩的个性特点，无一不让您口水直流，在点醒您的舌尖味蕾瞬间，引爆一场“吃在江南，味在袁花”的美食盛宴。

　　“以前乡厨少，菜品也比较简单，现代人口味要求高、注重健康，所以我们也在不断学习、不断创新，不仅要讲究菜品菜色摆盘，更要注重绿色健康，才能取得好口碑。”最美乡厨获得者肖良浩这样说。

　　丰富的烹饪资源、众多的名优特产，与卓越的烹饪技艺相结合。袁花镇乡厨培训在继承，发扬、开拓、创新的路上，着力培育一支特色乡厨队伍，旨在使袁花菜肴出类拔萃、独成体系，为袁花烹苑增添朵朵奇葩异卉。

　　三、从“美食文化”到“文旅融合”

　　袁花镇，江南水乡小镇，同样餐饮文化带有典型的江南特色，地道的水乡名菜和特色小吃深受众人喜欢。袁花百姓记忆中的味道——最有名的是糖醋鱼块、虾爆鳝背、油焖春笋、荠菜春卷和用鲈鱼、甲鱼等河鲜烹制的水乡名菜。水生植物类的茭白、茨姑等，也都是别具袁花特色。

　　“一菜一故事，一宴一风情”。袁花镇成校在乡厨培训中，通过专题讲座《营养配菜地方文化宴席设计三者有机融合》、《袁花10大碗》，让乡厨们在了解家乡的饮食文化上创新“家乡味道”。特别在乡厨大赛上，“花溪醋鱼”、“做客桃花岛”、“荷塘双鲟”、“梨花朵朵”、“花溪龙抬头”、“宫廷黄鸡”……一道道融合袁花地域“花溪文化”、名人名家“侠文化”的菜品呈现，勾起了人们垂涎欲滴的无限食欲，同时也彰显着袁花浓郁的地方特色文化，使得袁花的地域文化经典在您的“齿颊留香”间传承。

　　“近日，嘉兴社区教育“顾峰”名师工作室在平湖学院授牌启动，意味着将有一个团队致力于“游在侠客小镇”、“食在侠客小镇”、“学在侠客小镇”三大块的项目研究，旨在让“一菜一故事，一宴一风情”落地生根。”成校校长顾峰这样说。

　　当作一种品牌去经营，从普通大众中间找到地方美食的生命。相信，袁花成校的“乡厨”培育之路，必将开启袁花文旅的味蕾之旅，成为“最美袁花”的一张特色名片。期待，走进侠客小镇，走在“食客江湖”美食街，在不经意间，袁花独有的人文美景、独有的美食享受会让您的袁花之旅拥有“两全其美”的惬意享受。

(袁花成校供稿)