礼泉县职业技术教育中心食品加工工艺专业人才培养方案

（2023年7修订）

一、专业信息

（一）专业名称

食品加工工艺

（二）专业代码

690101

二、入学要求

初中毕业或具有同等学力

三、修业年限

全日制三年

四、职业（岗位）面向

说明 ：可根据区域实际情况和专业（技能）方向，取得 1 或 2 个证书。

五、培养目标及培养规格

（一）培养目标

本专业坚持立德树人 , 面向饭店、餐馆、酒楼等餐饮企业以及企事业单位的餐厅、食堂、中央厨房等部门，培养从事中式烹调、中式面点操作和营养餐设计等一线工作，德智体美全面发展的高素质劳动者和技能型人才，具有良好的职业道德，能自觉遵守行业法规、规范和企业规章制度。

具有从事餐饮业工作所需的爱岗敬业、吃苦耐劳、积极进取的工作态度。本专业毕业生应具有以下职业素养、专业知识和技能 ：

（二）职业素养

具有从事餐饮业工作所必备的安全生产意识、节约意识、环保节能意识，服务意识和创新意识。具有从事餐饮业工作所必备的学习新知识、新方法、新技术、新工艺的能力。具有从事餐饮业工作所必备的人际交往能力。

（三）专业知识和技能

1.了解中国饮食文化、烹饪传承发展、餐饮服务市场变化等相关知识。

2.具备一定的烹饪原料知识和初步加工能力，掌握基础烹饪技法，能独立制作菜点。

3.具备应用现代营养学、食品卫生学和饮食保健基础知识进行菜点创新、营养餐设计与制作的能力。

4.了解食品安全相关法律法规与专业知识，能按照相关要求进行实践操作。

5.掌握餐饮企业成本核算、厨房控制与管理、餐厅服务相关知识，具备正确操作及维护常用器具设备的能力。

专业（技能）方向----中式烹调

1.掌握各类菜肴制作基本技法及工艺流程，能制作常见菜肴品种。

2.熟悉主要风味流派的技艺特点及传统名菜知识，能制作代表性风味菜品。

3.了解相关的工艺美术知识，并能将其用于菜肴造型和美化。

专业（技能）方向----中式面点

1.掌握各类面点制作基本技法及工艺流程，能制作主要面点品种。

2.熟悉主要风味流派的面点特色与技艺特点，能制作代表性风味面点。

了解相关的工艺美术知识，并能将其用于面点造型和美化。

专业（技能）方向——营养配餐

1.掌握常用烹饪技法，能制作常见菜点品种。

2.能在烹饪操作中合理保护菜点营养成分。

3.能应用现代营养学、食品卫生学和饮食保健基础知识进行营养菜点的设计与制作。

能根据不同职业、不同人群的营养需求特点配制营养膳食。

六、课程结构及教学时间分配

（一）公共基础课程设置及要求

（二）专业技能课

1.专业核心课

2.专业（技能）方向课

（1）中式烹调

（2）中式面点

（3）营养配餐

2.专业选修课

（1）烹饪英语。

（2）烹饪工艺美术。

（3）宴席设计实务。

（4）特殊群体食疗与保健。

（5）西餐面点技艺。

（6）食品雕刻技艺实训。

（7）其他。

七、教学进程总体安排

附表2  实践教学时间分配表

八、实施保障

（一）师资队伍

1、专业带头人的培养

培养专业带头人2名(现有1名)。选拔教学水平较高，创新能力较强、具有企业实践经验的教师，通过校外实习基地实践、职业院校培训等途径培养。

2、骨干教师的培养

培养骨干教师3名。骨干教师应具有较强的课程开发能力、动手实践能力和技术研发能力，成为专业课程教学的主力军，是专业建设、课程开发和科研课题研发的核心力量。主要通过国内外培训、项目研发、企业实践和进修等措施来实现。

 3“双师型”教师的培养

加强中青年教师的培养，确定5名中青年教师为培养对象，安排他们到企业顶岗实践，到职业院校、培训机构参加提高培训，鼓励专业教师积极参与各种技能比武、技能等级考试，使其掌握计算机应用专业相关技能。保证“双师型”教师达到专任专业教师数的60%以上。

4、聘请兼职教师

在原有的基础上，投入资金10万元聘任在企业界有影响力的技术骨干10名，担任专业兼职教师，帮助专业设计和更新课程，指导专业建设，评价检查专业的教学活动，提供专业技能要求和用人资讯，指导教师和学生开展岗位综合能力训练。

5、聘请技能名师

聘请能工巧匠1人，指导校内实训基地建设、专业建设、人才培养方案制定，并制定教师技能考核标准，指导培养青年教师。

（二）教学实施

（1）校内实训实验室

本专业校内实训实习必须具备的实训室及主要工具、实施设备和数量见下表。

说明 ：主要工具和设施设备的数量按照标准班 40 人 / 班配置。

（2）校外实训基地

根据专业人才培养需要和中餐发展的特点，应在企业建立两类校外实训基地 ：一类是以专业认识和参观为主的实训基地，能够反映目前专业技能方向新技术，并能同时接纳较多学生学习，为新生入学教育和认识专业课程教学提供条件 ；另一类是以社会实践及学生顶岗实习为主的实训基地，能够为学生提供真实的专业技能方向综合实践轮岗训练的工作岗位，并能保证有效工作时间， 该基地能根据培养目标要求和实践教学内容，校企合作共同制订实习计划和教学大纲，按进程精心编排教学设计并组织、管理教学过程。

（三）教学资源

所用教材采用国家规划教材，学校图书文献6万余册，教室配备交互式一体机，学校有智慧校园平台。

（四）教学方法

应坚持德育为先、能力为本，按照IT企业需求和产业技术信息及发展趋势，实施以职业能力为本位、学生为主体的“课岗融合、做学合一”的校企“双主体”人才培养模式，做到上课即上岗，推动“教、学、做”合一，实现学生全面发展。。

（五）学习评价

对理实一体课程要加强过程控制，引导教师采用过程考核的方式促进学生有效学习。课程考核方式改为过程考核+期末考核+平时考核，使考核能真实反映学生完成实际工作任务能力。

实习实践课程考核采用企业考评+教师评价+学生互评的模式，企业考评主要评价学生的工作能力及工作态度，教师评价则侧重学生的实习日记及实习报告，学生互评主要考察学生的团结协作能力，使得考核能对学生的全面素质进行整体评价。

（六）质量管理

学校制定并不断完善教育教学质量监测实施办法，建立了以学校为核心、第三方参与的人才培养质量评价机制，以教学效果评价教师、以素质能力评价学生,以社会贡献评价学校。认真执行《礼泉职教中心教学管理规范》《省教育厅关于建立职业学校教学质量保障体系的意见》，学校制定了《教学事故认定和处理办法》 《教学规范月考核细则》《教师教学质量考核办法》， 实行学生评教，召开师生教学座谈评议会。

1．课堂教学质量监控

按照学校教学模式评价要求，对教师课堂教学质量进行综合评价。

（1）课堂教学教师工作状态评分细则（权重40%）

课堂教学教师工作状态评价表

（2）教师课堂教学评分细则（权重60%）

教师课堂教学评价表

3. 实践教学质量监控

采取过程性评价和成果考核相结合的方式，通过定期检查和抽查，对

实践教学合理评价。

实训教学质量评价表

九、 毕业要求

1．修完本专业教学计划中所有课程的学习，成绩全部合格。

2．参加半年以上的顶岗实习并成绩合格。

3．取得中级职业资格证书。